流心奶黃月餅 Lava Custard Mooncakes 【老娘的草根飯堂】流心餡、奶黃餡


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流心奶黃月餅 Lava Custard Mooncakes 【老娘的草根飯堂】

奶黃月餅其實已經做了很多年
也失敗了很多年
今年其實也不算完美
但我覺得各方面還可以
所以就拍了影片出來分享分享
因為拍片的時候的準備多了材料去試
之後寫這個食譜時我有重新計算比例
所以材料以文字為準就好!
特別鳴謝eric sir的硬卡紙隔熱方法
令月餅不再象腳了!

流心餡 7g 1粒 20粒
材料:
咸蛋黃 5隻
椰奶 125ml
吉士粉 18g
白砂糖36g
玫瑰露 1大匙

煮法:
02
預熱焗爐150度
將咸蛋去泥,徹底洗淨蛋黃
抹上玫瑰露,之後入爐15分鐘
04
拿出來用叉壓碎備用
05
椰奶加入吉士粉和糖
06
拌勻後小火煮至糖溶
07
將所有材料用攪拌機攪拌,之後過篩
08
之後入擠花袋,擠滿製冰格後,入冰箱雪一晚
09
之後用叉柄把製冰格的流心餡挖出,再入冰箱雪硬備用


奶黃餡 27g一粒
材料:
麵粉 46g
吉士粉 46g
芝士粉 26g
白砂糖 60g
煉奶 40g
蛋液 60g
椰奶 175ml
牛油 60g
咸蛋黃 6隻
煮法:
10
預熱焗爐150度
將咸蛋去泥,徹底洗淨蛋黃
抹上玫瑰露,之後入爐15分鐘
11
除了牛油外,將所有材料用攪拌機攪勻
12
之後倒入鍋,加入牛油用中小火邊拌邊煮至成團
13
最少放入雪櫃一小時
拿出來分成27g一粒後再放入雪櫃備用

餅皮 30g一粒
材料:
中筋麵粉 300g
糖粉 56g
吉士粉33g
蛋液 27g
椰奶33ml
牛油 145g

煮法:
14
牛油先完全放軟,加入糖粉用刮刀拌勻
15
再加入吉士粉過篩過拌入
16
之後加入蛋液、椰汁完全拌勻
17
逐小將中筋麵粉過篩加入
18
先用刮刀邊切邊拌,之後用手搓成糰

19
最少放入雪櫃半小時
拿出來分成30g一粒後再放入雪櫃備用
如果之前做好,從雪櫃拿出來要回軟後再包餡

奶黃流心餡組合
20
奶黃餡先用手按成小窩,之後加入流心餡
22
用手搓埋口,搓成圓球後,放入冰格雪一晚

月餅組合
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之後用手把餅皮按成小窩,放入餡料球,一隻手邊壓,另一隻手的虎口位邊轉
餅皮轉至差不多至餡料球頂,再換另一隻手的虎口位轉至埋口
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再搓成圓球,要完全一丁點裂縫也不可以有
如果奶黃,餡份量太多,或天氣太熱
摸到想有溶化的跡像,即停止包餡,將奶黃餡放冰箱雪硬再做
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包好的月餅球,先沾上一點麵粉
再搓成隋圓形,入月餅模壓模後,入冰箱雪一晚


烤焗
材料:
蛋黃 1隻
水 半小匙
老抽 半小匙
糖漿 1大匙
圭筆 1支
硬卡紙 1大張
錫紙

煮法:
26
先預熱焗爐230度,先空燒15分鐘
將硬卡紙分成兩半再按焗爐大小剪裁好,之後用錫紙緊緊包裹2層
入爐時才從冰箱拿出來的月餅,放在已鋪好焗爐紙的烤盤
即時入爐中層焗7分鐘
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將蛋黃加入水和老抽拌勻備用
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焗好的月餅拿出來後,先輕輕掃上一層蛋液
之後靜置10分鐘後(靜置期間拿走焗爐內的硬卡紙)
29
再輕輕掃多一層蛋液
再入焗爐 5分鐘
30
之後拿出來,輕輕掃一層糖漿
掃上糖漿後,靜置3分鐘
再入爐頂層焗1分鐘,不夠色澤就再多一分鐘即成
*我每次晒多焗4個,怕太多會火力不夠,貪字得個貧,整盤total loss!

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