慢煮海南雞 Sous Vide Hainanese Chicken 【老娘的草根飯堂】

慢煮海南雞  Sous Vide Hainanese Chicken

這個海南雞足足煮了三次，
拍了三次，因為鏡頭的問題(斬雞每每拍到頭頂）
加上很多步驟我常常漏拍了，
所以重重覆覆做了三次
但因為這個海南雞真的很好吃，很嫩滑
所以就算要需要重覆再做
也想完成交功課。
本身我之前也有做過海南雞，其實也好吃的！
但有了慢煮棒就更加方便跟穩定了。

材料
海南雞
雞 一隻（大約一公斤重）
薑 4片
紅蔥頭 3粒
蒜頭 3瓣
芫茜 2棵
蔥 3棵
斑蘭葉 3片
水 2L

酸辣汁
指天椒 2隻
蒜頭 2瓣
薑 1片
紅蔥頭 1粒
雞湯 150ml
白醋 2大匙
糖 2大匙
鹽 半小匙

薑蔥油
薑 一塊（2隻手指大小）
蔥 2棵
油 3大匙 （可用雞油或花生油）
鹽 半小匙
糖 1小匙

濃醬油
老抽 2大匙
醬油 2小匙
料酒 2大匙
糖 2小匙
油飯
紅蔥頭 2粒
蒜蓉 2大匙
斑蘭葉 3片
蔥 2棵
米 3杯
雞油 4大匙
雞湯 （3杯米的水量）

做法

慢煮海南雞

薑去皮切片輕拍
蒜頭去皮去底
紅蔥頭去皮
芫茜、蔥洗淨去根部
斑蘭葉洗淨打結，全部放入慢煮袋內

雞先洗淨，自把指甲剪去（煮時迫出雞油及不用怕插穿慢煮袋）

切去頭頸，再剪起去頸皮留用
雞腔內的肥膏撕去及切去雞尾留用

用大概4小匙鹽分4次抹勻雞腔內外

把處理好的雞身放入慢煮袋，加水後先封好備用

慢煮棒預熱75 °C ，把慢煮袋開一小口放入，迫出少量空氣再封好，慢煮2.5小時
＊沒有慢煮棒：將水煮至大滾，把雞放進去，水要完全的浸沒雞身，大火煮5分鐘，之後關火浸30分鐘


煮好後先倒出雞湯留用，再立即把雞浸入冰水至雞身完全冷卻（大概半至一小時）

把冷卻好的雞身拿出，插上玻璃瓶，風乾最少3小時
（這是老爸的秘技，皮乾身帶啫喱的雞肉最好吃！）

最後把風乾好的雞拿出來去骨切件即可

雞隻風乾的時候需要把之前留用的雞肥膏用白鑊小火慢慢把油炸出來，炸至肥膏又脆又乾後，夾起不要，留起雞油備用

酸辣汁

薑去皮，蒜頭去皮去底，紅蔥頭去皮，全部切粒放入石盅
指天椒去蒂放入石盅，把全部材料搗爛（沒有石盅的話，就盡量磨蓉切碎）
之後加入雞湯、白醋、糖 、鹽 拌勻即成

薑蔥

油薑去皮磨蓉，蔥切小粒
加入鹽、糖先拌勻
把油燒熱後倒入拌勻即成

濃醬油

老抽、醬油、料酒、糖 全部下小鍋再開小火煮稠即可

油飯

紅蔥頭去皮切碎，蒜頭去皮磨蓉

把鍋燒熱，先下2大匙雞油，再把紅蔥頭及蒜蓉爆香
下洗好的米炒勻，落入電飯煲鍋

之後把剩下2大匙雞油倒入拌勻


加入雞湯之後把洗淨的斑蘭葉及洗淨切去根部的蔥打結放入
按下煮飯模式等飯煮好即成