流心奶黃月餅 Lava Custard Mooncakes 【老娘的草根飯堂】流心餡、奶黃餡
流心奶黃月餅 Lava Custard Mooncakes 【老娘的草根飯堂】
奶黃月餅其實已經做了很多年
也失敗了很多年
今年其實也不算完美
但我覺得各方面還可以
所以就拍了影片出來分享分享
因為拍片的時候的準備多了材料去試
之後寫這個食譜時我有重新計算比例
所以材料以文字為準就好！
特別鳴謝eric sir的硬卡紙隔熱方法
令月餅不再象腳了！
流心餡 7g 1粒 20粒
材料:
咸蛋黃 5隻
椰奶 125ml
吉士粉 18g
白砂糖36g
玫瑰露 1大匙
煮法:
預熱焗爐150度
將咸蛋去泥，徹底洗淨蛋黃
抹上玫瑰露，之後入爐15分鐘
拿出來用叉壓碎備用
椰奶加入吉士粉和糖
拌勻後小火煮至糖溶
將所有材料用攪拌機攪拌，之後過篩
之後入擠花袋，擠滿製冰格後，入冰箱雪一晚
之後用叉柄把製冰格的流心餡挖出，再入冰箱雪硬備用
奶黃餡 27g一粒
材料:
麵粉 46g
吉士粉 46g
芝士粉 26g
白砂糖 60g
煉奶 40g
蛋液 60g
椰奶 175ml
牛油 60g
咸蛋黃 6隻
煮法:
預熱焗爐150度
將咸蛋去泥，徹底洗淨蛋黃
抹上玫瑰露，之後入爐15分鐘
除了牛油外，將所有材料用攪拌機攪勻
之後倒入鍋，加入牛油用中小火邊拌邊煮至成團
最少放入雪櫃一小時
拿出來分成27g一粒後再放入雪櫃備用
餅皮 30g一粒
材料:
中筋麵粉 300g
糖粉 56g
吉士粉33g
蛋液 27g
椰奶33ml
牛油 145g
煮法:
牛油先完全放軟，加入糖粉用刮刀拌勻
再加入吉士粉過篩過拌入
之後加入蛋液、椰汁完全拌勻
逐小將中筋麵粉過篩加入
先用刮刀邊切邊拌，之後用手搓成糰
最少放入雪櫃半小時
拿出來分成30g一粒後再放入雪櫃備用
如果之前做好，從雪櫃拿出來要回軟後再包餡
奶黃流心餡組合
奶黃餡先用手按成小窩，之後加入流心餡
用手搓埋口，搓成圓球後，放入冰格雪一晚
月餅組合
之後用手把餅皮按成小窩，放入餡料球，一隻手邊壓，另一隻手的虎口位邊轉
餅皮轉至差不多至餡料球頂，再換另一隻手的虎口位轉至埋口
再搓成圓球，要完全一丁點裂縫也不可以有
如果奶黃，餡份量太多，或天氣太熱
摸到想有溶化的跡像，即停止包餡，將奶黃餡放冰箱雪硬再做
包好的月餅球，先沾上一點麵粉
再搓成隋圓形，入月餅模壓模後，入冰箱雪一晚
烤焗
材料:
蛋黃 1隻
水 半小匙
老抽 半小匙
糖漿 1大匙
圭筆 1支
硬卡紙 1大張
錫紙
煮法:
先預熱焗爐230度，先空燒15分鐘
將硬卡紙分成兩半再按焗爐大小剪裁好，之後用錫紙緊緊包裹2層
入爐時才從冰箱拿出來的月餅，放在已鋪好焗爐紙的烤盤
即時入爐中層焗7分鐘
將蛋黃加入水和老抽拌勻備用
焗好的月餅拿出來後，先輕輕掃上一層蛋液
之後靜置10分鐘後(靜置期間拿走焗爐內的硬卡紙)
再輕輕掃多一層蛋液
再入焗爐 5分鐘
之後拿出來，輕輕掃一層糖漿
掃上糖漿後，靜置3分鐘
再入爐頂層焗1分鐘，不夠色澤就再多一分鐘即成
*我每次晒多焗4個，怕太多會火力不夠，貪字得個貧，整盤total loss！
沒有留言: