流心奶黃月餅2016

流心奶黃月餅2016



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今年本身是不打算做了!
但有人問起,又不好意思推
再一次挑戰流心,這次的餡料是這麼多年來最好吃的!
(不知是不是這次的咸蛋質素比較好)
但不知道是不是因為流心關係,加上新焗爐怎樣也上不了230度
焗的時候還是塌了,變了象腳
更加是印花糊了,所以只推薦餡料的食譜
因為真的不錯吃!


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材料(份量:大約8個63g月餅):
餅皮
-          中筋麵粉: 130G
-          白砂糖: 25G
-          吉士粉: 15G
-          蛋液: 12G (大概1/3只蛋的份量)
-          花奶: 15G(我這次用了牛奶,也沒有很大分別)
-          牛油: 65G


做法:
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  • 牛油先放軟(至手指可以輕易放入的程度)
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  • 牛油+白砂糖,用打蛋器打發均勻
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  • 加入蛋液 + 奶打發均勻
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-          2-3次篩入麵粉+吉士粉,用手搓揉成團
-          放進冰格大約1小時

B)     外層奶黃餡:
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- 麵粉: 12G (高/中/低筋皆可)
- 吉士粉: 12G
- 奶粉: 12G
- 芝士粉 8g
- 白砂糖: 45G
- 煉乳: 12G
- 蛋液: 20G (大概1/2只蛋的份量)
- 椰汁: 60G
- 花奶: 5G (我這次用了牛奶,也沒有很大分別)
- 牛油: 30G
- 咸蛋黃: 3


做法:
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咸蛋起剝殼,分開蛋白跟蛋黃
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咸蛋黃(兩種餡料的咸蛋黃可一起做)先放進烤箱以150度烤10-15分鐘,再拿出來壓碎備用
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先把低筋麵粉+吉士粉+奶粉+椰子粉過篩到一個大碗內
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把白砂糖、煉乳、蛋液、椰汁、花奶加入同一碗內攪拌均勻
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用一個鍋子,隔水把碗內材料蒸煮,邊煮邊拌


*老娘大概每2-3分鐘會拌一次,煮得越久,拌的次數會越多,因為開始成形了
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碗內的材料開始濃稠時,把牛油也加入煮溶攪拌
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到碗內的材料煮成一團,用匙子刮上來反轉不會輕易掉下
再將碗內的奶黃倒至另一個不沾鍋用小火再邊拌邊煮一會,至稠稠的質惑似是bb吃的米糊狀就可以了
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把之前準備好的咸蛋黃碎加入攪拌均勻
放涼後放進雪櫃至少1小時


流沙餡材料:
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咸蛋黃: 2隻
固體菜油或牛油:16g
花奶 60g(我這次用了牛奶,也沒有很大分別)
砂糖 27g
魚膠片 3g
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魚膠片用冷水座軟
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軟掉的魚膠片跟糖一起加入奶中,小火把糖邊拌邊煮溶
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固體菜油或牛油 + 煮好的奶 +咸蛋黃:一起加到攪拌機打勻成漿
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倒入一容器再放入雪櫃雪成慕絲

餡料製作:
先將外層餡料分成15-17g一份
流沙餡料分成 5-7g一份
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先墊上一張保鮮紙,放上外層餡料
再鋪上一張新的保鮮紙,用麵粉棒捍平後
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拿開上層的保鮮紙,放上流沙餡料
從拿起四角的底層流沙餡,慢慢包好成球,拿掉保鮮紙後,放在一旁
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全部包好後,最好將餡料放入雪櫃雪半小時再用


包月餅
材料:
- 餅皮
- 餡料
- 麵粉: 少量
- 雞蛋黃: 1個
- 老抽: 3滴
- 奶: 3滴
- 書法毛筆: 兩支
- 月餅模
- 焗爐紙
- 糖: 1小匙
- 熱水: 2大匙


做法:
書法毛筆先用熱水弄散筆頭,再掠乾備用
雞蛋黃+老抽+奶拌勻備用
糖+熱水拌勻備用
焗爐預熱230度
將餅皮分成30g 一份
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用麵粉棒捍平後,放上餡料
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用手包好後搓成球形,滾上麵粉,入模後壓實成形
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成形後的月餅要放入雪櫃半小時
再入焗先烤5分鐘
拿出去掃蛋液(輕輕沾到就好),轉盤方向後入爐5分鐘
再拿出來掃第二次蛋液,再轉盤方向後入爐3分鐘
看見爐中的月餅色澤金黃就可出爐,即時掃上糖水,待乾即可




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