上海熏魚(紅燒法)

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熏魚(紅燒法)


 


上網查過,上海熏魚大體有三個做法:


一個是沾醬法,就是把炸過的魚立即浸醬汁或醬汁拌勻即成,這個方法要把魚切薄一點,口感脆脆的!03.gif


另一種是浸醬法,就是把炸過的魚浸在醬汁最少24小時,令其入味,不過我沒那麼多時間。  04.gif  


最後一種是紅燒法,就是再炸過的魚加醬汁燜煮入味再放涼,這個做法魚可以切厚一點,避免燜後易爛,口感會入味,比較像在外面吃的味道。07.gif  


 


這次我用紅燒法,試一試味道如何,結果不錯,雖然不像外面吃的硬硬脆脆,但甜甜酸酸的,魚身也夠挺,配麵配飯也好。10.gif  


 


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材料:


-         魚腩: 1


***先請魚檔切塊,大概尾指的闊度,我這次切出來有10***


-         : 3-4


-         生粉: 適量


 


醃料:


-         料酒: 3大匙


***米酒、紹興酒、花雕酒皆可,這次我用米酒***


-         : 1


-         薑末: 1小匙


-         : 1/2小匙


-         生抽: 1小匙


-         五香粉: 1.5小匙


 


醬汁:


-         黑醋: 3大匙


-         料酒: 2大匙(同上,什麼酒也沒所謂)


-         砂糖: 1.5大匙


-         老抽: 1/2小匙


-         生抽: 2小匙


-         薑末: 1小匙


-         指天椒: 1/2(切碎,嗜辣者可以多放一點)


-         五香粉: 1小匙


-         : 1/2小匙


***醬汁要先調好,試味,不夠酸加醋,不夠甜加糖,辣椒別因試不出辣多放,指天椒會愈煮愈出味的!***


 


煮法:


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-         魚腩洗淨抹乾,用醃料醃最少3小時


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-         鑊加油大火燒熱,魚腩沾上生粉,以大火炸至金黃色撈起


***生粉薄薄一層就好,多餘的要拍去。另外,魚腩要一件件下鑊,一次別下太多,大多魚腩會黏在一起的***


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-         第一次魚腩炸好,再回鑊炸第二次


***如有焗爐,可把第二次炸好的魚腩以100度焗10分鐘,一來再把油迫出,二來令魚身更硬,焗爐有熱流對風功能一定要開,效果更好。***


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***炸好的魚腩超好吃,就這樣加椒鹽炒勻其實也好,我忍不住偷吃了兩件40.gif  ***


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-         拿一個鍋,以蔥墊底,把炸好的魚腩放進去,再下醬汁,大火煮沸,再轉小火燜至汁稠,再把魚放涼即可。


***如有焗爐,可把燜好的魚腩以100度焗20分鐘,再放涼,令其更硬身,焗爐有熱流對風功能一定要開,效果更好。***


 


1 則留言:

  1. 老娘~~你用咩魚整?


    版主回覆:(06/05/2013 09:11:05 AM)

    我用鯇魚腩整的

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